近三年来的口罩打击，对于各行各业影响极深，作为一个社会微小单元的我也不可能幸免。赋闲在家百无聊赖之际，便动念将多年以来所积累的一点浅见薄识稍作整理，斗胆在百家号这个分享平台献丑。受学识与能力所限，其中必有浅薄谬误之处，恳请各位读者海涵见谅，老汉在此先行拜谢！

以下正文：

波罗夫洛干酪(ProvoloneCheese)，亦有译音称为：普罗卧干酪；普罗卧乾酪；布旺伦芝士。

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流行于意大利南部的干酪品种。这种干酪就像悬挂起来的葫芦，它就像马祖里拉一样应用面比较广，不过它是盐浸风干的产品。这种产品的融化性还不错，拉丝性尚可。

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据海外供应商的资料记载，这种产品有辛辣的味道，不过我在使用这种产品的过程中，感觉算不上辛辣。只是在成熟的过程中，如果时间太长或者温度太高，曾经出现“出油”的状况；我记得最后有几个葫芦在低温库房中（未放入密封袋），已经变得很坚硬，就像石头一样。

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这种干酪可以在新鲜、尚未变干硬的时候，更适合用来做开胃头盘。当然焗烤类菜肴也是不错的选择。

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品尝意大利葡萄酒基安蒂红葡萄酒的时候，很很适合搭配这种干酪。如果搭配上撒拉米香肠，再有点无花果，简直赞的一必！

曼彻格干酪（ManchegoCheese）

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在查找干酪相关资料的时候，突然看到了这种西班牙的干酪。想起20年前刚接触西餐的时候尝过，干嚼味道很浓郁，好吃。据当时的外籍大厨说这种干酪非常有名，口味温和，坚果香味，还带有强烈的奶油糖果的味道。

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曼彻格干酪只用羊奶制作。乡间农舍的版本是由未经高温消毒的奶制成，工厂流水线版本是由巴氏杀菌奶制成。成熟在3个月时是柔软和湿润的。味道圆润，有扑鼻的草的芬芳。成熟在6个月时便有了焦糖和坚果风味，有不同的酸度，成熟期在一年，质地变得易碎，干酪内部有奶油糖果色。

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曼彻格干酪的成熟期2个月~2年，但大部分这种干酪的成熟期在2、3个月之间，外壳呈现独特的暗稻草色，上面保留着压榨模具上的细致的花纹。干酪上下两面都印有这种花纹，侧边是用芦苇草包扎时留下的锯齿形霉菌的印记。

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曼彻格干酪适合做成奶酪风味盘，可搭配其他西班牙奶酪、坚果、无花果和西班牙橄榄。如果再搭配西班牙红酒就更合适了。

佩科里诺干酪（pecorinoCheese）

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原产在意大利中部和南部，用绵羊奶制成的干酪。在意大利，只要是使用绵羊奶制作的干酪都可以称为Pecorinocheese，据说是因为Pecorino是来源于意大利文的羊（Pecora），意大利每个城镇几乎都有绵羊奶产出，因而每个城镇都有自己特有的佩科里诺干酪。每种干酪都有自己的风格，它开始的时候非常柔软，随着成熟度的加深，最后你会感到咬起来有微微咯吱的感觉。同时会有轻微的柠檬味道缓释出来。

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在种类众多的佩科里诺干酪中，只有7种被欧盟列入DOP等级，PecorinoRomano、PecorinoToscano、PecorinoSardo、PecorinodiFiliano、PecorinoCrotonese、PecorinodiPicinisco、PecorinoSiciliano。

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这种古老的干酪具有独特的咸味和浓烈的风味。它最常用于咸味意大利面酱，例如胡椒意大利面、番茄培根意大利面、培根蛋酱意大利面等。它也可以搭配浓郁的蚕豆和红葡萄酒。

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不同地区的佩科里诺干酪制作方法也有所不同。有时候，味道比较甜，有时候就比较辣，另外还有咸味和酸味。常见的佩克利诺罗马诺干酪来自撒丁岛、托斯卡纳和拉齐奥。佩克利诺-罗马诺奶酪是DOP认证的干酪。

埃曼塔干酪（EmmentalCheese）

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这就是鼎鼎大名的原产瑞士的大孔干酪，阿尔卑斯山孕育的美好食品。大孔干酪也许是世界上最大型的干酪之一（虽然没有年荷兰干酪制造者生产的上吨重）。

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大孔是这种干酪的特征，在制造过程中产气菌的发酵，并储存在比较温暖的地方，让干酪内部产生乒乓球大的圆洞。

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它的颜色非常诱人，柔和的天鹅黄同时散发混合的迷人香味，令人陶醉。不过这种产品的成熟期要达到半年以上，你才能品尝得到。最令人愉快的是这种干酪的食用方法有很多。早餐搭配、切成碎粒融化蘸食都可以。

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埃曼塔干酪可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒，比如波尔多的梅多克(Medoc)。虽然很多国家地区都仿制埃曼塔尔干酪，不过只有在瑞士中部几个州生产的埃曼塔干酪才是原产地干酪。这是经过欧盟认证的，并被授予PDO标志（ProtectedDesignationofOrigin），即原产地命名保护，法文缩写是AOC。原产地埃曼塔干酪采用未经巴氏杀菌的新鲜牛奶制作。

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奶牛的食物全部为青草或干草，而不喂食饲料。生产一公斤埃曼塔干酪大约需要12升牛奶。任何食品添加剂和转基因原料都是严格禁止的。每块原产地埃曼塔干酪都必须经过一系列严格的质量检验，检查项目包括质地、风味、外观以及保质期，只有优质的奶酪才会销售给消费者。

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查尔斯干酪（ChaourceCheese）又名夏乌尔斯干酪。

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听起来很象英国的人名，但其实这种干酪是产自法国的干酪。这种干酪重量大概在1市斤左右，外表的颜色很象清洗干酪。它的味道随着成熟的阶段也在变化，所以在2个月的成熟期内你会感到奇妙的变化，从开始的清淡奶香味，逐渐呈现焦糖、咸黄油、榛子坚果的味道。

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这种古老的干酪出自于洛林、香槟、勃艮第交界地区。中世纪时，修道院的僧侣们收集、综合了各乡镇上的传统秘方后作出这种干酪，使用牛奶的种类比较广泛。月饼形状的酪体没有经过压榨。熟成后外表起皱、长满了白霉菌，柔软的酪心入口即化，清香可口，因有50%的脂肪含量，口感较柔滑。可以搭配香槟区的干红，桃红葡萄酒；清爽可口果香浓郁的干白也不错的选择。它不但适合作为饭后甜点点缀，也适合清晨与吐司当作早餐，当然，作为西餐配料也非常不错。

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波尔斯因干酪（BoursinCheese）

波尔斯因干酪产自法国的西北部，问世仅近七十年，风靡法兰西。最早产自年，这是一种可口的经过蒜末和香料调味的小型干酪，以胡椒粉、蒜调味，也是最早流行的调味干酪之一。它是一种三倍奶油干酪。

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法国原产的小型干酪，样子就像厚厚的小甜饼。一般有4种口味：蒜香味GarlicandHerb；香葱味ShallotandChive；胡椒味Pepper；低脂型Light。

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但不论哪一种类型，都相当美味。与新鲜法棍、薄脆饼干或裸麦粉粗面包一起食用，令人食指大动。也有厨师将之用于焗烤类菜肴。

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马弘干酪（MahonCheese）

马弘干酪是一种由牛奶制成的从软到硬的白干酪，是是用牛奶制成的硬质干酪，源自西班牙巴利阿里群岛（ArchipiélagoBalear）的梅诺卡岛（isladeMenorca），它在年获得欧盟PDO（产地名称保护）认证。

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Mahón-Menorca名称的意思是“源自梅诺卡岛（isladeMenorca）的马洪干酪（Mahón）”，梅诺卡岛是巴利阿里群岛最东端的岛屿，它的首府是港口马洪（Mahón）。梅诺卡岛以其干酪生产而闻名，是欧洲人非常认可的乳制品厂的所在地。Mahón带有的甜味和果味，有时略带咸味，部分原因是奶牛吃的草中的海盐含量。以及外皮涂有油和辣椒粉，它外皮通常是橙色的。当它成熟时（大约10个月），它往往会有小的畸形孔并且有一些颗粒度。一般来说，所有年龄较大的Mahón都有大量的小孔。

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这种软干酪味道就像坚果和奶糖的混合味道。它的外壳随着时间会变得发硬与颜色加深。对干酪入馔得心应手的西班牙大厨们在各种菜肴中都会使用马洪干酪，但我个人还是最喜欢马洪干酪做的沙拉和焗烤类菜肴，因为奶香和蔬果的香结合得很好，在焗烤时也更能激发出奶香。

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卡伯瑞勒斯干酪（CabralesCheese）

卡伯瑞勒斯干酪选用一种由两到三种牛奶混合制成。在西班牙北部的欧巴拉山，的石灰岩洞中自然成熟2—5个月。质地柔软的Cabrales具有强烈的气味，表面上还有一道道蓝绿色的条纹。它的外皮呈深灰色。

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跟香滑的干酪不同，卡伯瑞勒斯干酪易碎又易融化，质地软，味道却是干酪中又咸又强烈的那种。喜欢的人喜，恨的人绕着走。最初我是从不碰蓝纹干酪的，倒不是因为味道的原因，纯粹是心理原因，抗拒一切发酵霉化处理的食品。但偶然的一次鼓起勇气的尝试，却让我爱上这个味道，我还记得当时是喝红酒，在什锦奶酪拼盘上随便拿起的一块，味道竟出乎意料的好。

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从农场加工后，到山洞中成熟后，它的样子就像石鼓一样，外边呈现褐色的烟熏颜色。现在，绿色的塑料包装在逐渐取代原来的树叶包装，我想是出于卫生的考虑。但就像其他树叶包装的干酪一样，天然植物会赋予干酪独特的味道。卡伯瑞勒斯干酪常见的做法无非是什锦干酪火腿水果拼盘、或者炖煮类、焗烤类菜肴。

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瓦伦卡干酪（ValencayCheese）另有译名:瓦伦卡或法隆塞

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这种干酪样子像切去顶部的金字塔。也有圆形的、半球形、柴垛形……有人说它最早产自法国中部的城堡。它的原料是山羊奶。在后期加入草木灰的缘故，所以成品表面呈现灰褐色的样子。

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瓦伦卡干酪并不十分膻味，略有土腥味，回味有橙子的混合味道。并且这种味道会逐渐加强。

朗戈瑞丝干酪（LangresCheese）

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这是一种法国的干酪，这种干酪的主要产区于朗格高原地区（PlateaudeLangres）的传统干酪，已有至少年的生产历史。过去贸易商们从农户里收购刚制作成型的干酪，随后把这些未经熟成的运到熟成库中，进行统一专业的熟成，再转运其他城市贩售。二次世界大战期间几乎停产，战后，才在当地恢复生产。

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朗戈瑞丝干酪最明显标志是酪的顶部会带有明显凹陷，法国人把这个凹陷叫“fontaine”（喷泉）或“cuvette”（盆地）。原因是这种干酪在熟成的过程中不上下翻转，底部始终向下，因此在成熟过程中随着质地变软，顶部的中心位置会塌陷下去。它的表皮经过清洗，但干酪内部气息却像橙味，糅合在一起很和谐。奶油味包裹你的舌头。只要一次品尝，你就不会忘记它。

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现在在法国的乡村还能买到一些未经巴士消毒过的朗戈瑞丝干酪，这种工艺的干酪风味比工厂流水线的产品更独特，有机会建议朋友们试一下。年获得法国的AOC（产地名称控制）认证，

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科罗米斯尔干酪（CoulommiersCheese）。另有译名：库隆米尔干酪、科罗米尔斯干酪。

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干酪的样子，看起来很像小馅饼。生产自法国，它和BrieCheese外形很相似，就是体型较小，熟成的时间也更长一点。Coulommiers原产于法国Coulommiers,Seine-et-Marne地区，由牛乳制成。其实它表面的菌层是青徽菌。它的脂肪含量大致为40%，所以口感也非常浓郁。

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可以和饼干、水果、果酱一起吃，也可以做三明治或者直接烤着吃。当然，配葡萄酒也很不错。清淡的味道略带蘑菇味道。这种味道浓淡和它的成熟阶段有关。

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嘉普隆干酪（GaperonCheese）

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这种干酪产自法国，风味非常独特，在制作过程中添加大蒜。外表呈象牙白色，最初的是粉白色。质地非常柔软，所以入口质感非常绵密。除了加入大蒜外，通常还添加胡椒作为调味，就像其他干酪品种一样，也会添加香辛料丰富味道的层次感。

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它的外表像我国的馒头，法国人管它叫做：修女的大扔子。外表用树叶包裹，并且用绳索缠绕悬挂。

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拉纳克干酪（LanarkBlueCheese）

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拉纳克干酪，是苏格兰有名的蓝纹干酪，它的内部纹理是蓝绿色，整体看起来好像稍硬。但实际上它非常的柔软、易碎，味道非常独特，盐的力道也很恰当。如果说你对它没有什么概念。想一想罗奎福尔（一种常见的青纹干酪）就可以。

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蓝纹干酪很多人会直接联想到法国意大利瑞士等产地，其实英国也有很多驰名干酪，如果能接受这种味道的话，这是一个很不错的选择！

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波特萨鲁特干酪（PortSaultCheese）

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波特萨鲁特干酪产自法国，最早是由修道士生产制作。直至二战后，修道士把这种干酪商标出让给大型生产厂家。

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虽然这种干酪是一种清洗干酪，但它的外壳颜色稍微深了一些，但是风味却是非常清淡。如果说你不适应风味强烈的干酪，不妨先从这种清淡的干酪开始尝试！

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比雷青纹干酪（BeenleighBlueCheese）

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英国是三大著名青纹干酪产地之一，而德文郡出产的比雷青纹干酪，则是使用一种未经巴氏杀菌法杀菌的羊奶，当地玄学认为：因为山羊奶本身含菌就少的缘故。另外，传统干酪生产者信口胡沁：未经杀菌的奶源，更加散发浓郁的风味。

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比雷外面有一层薄薄的外壳，内部的结构稍微发脆，深蓝色的青色纹理，坚果味道与一丝霉味，就像森林中的清香，吸引很多爱好者品尝。

艾斯诺姆干酪(EsromCheese）

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艾斯诺姆干酪，诞生在19世纪丹麦，复兴于19世纪的50年代，乳白色的干酪结构，加上形状不规则的洞孔，散发着淡淡的芳香。一点点蜜香味道，会徘徊在口腔中，菜谱应用非常广泛。

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感谢您坚持看到这里！在写稿之时，我时常冒出一个念头：假如我们的农产部门划定产区，整理出诸如-相关海拔高度、日照时长、牛羊品种、有机饲养、专业畜牧、工艺标准、品质管控等相关数据指标，用心打造出受保护的地方特色名产，一定不会比以上这些国家的干酪产业差的！因为我也品尝过很多出色的国产干酪制品，比如：滇、宁、疆、蒙、疆等地区所生产的奶扇、奶皮、奶豆腐……，希望以后我们的干酪产品早日走出国门！

读者们如果喜欢的话，我会继续努力更新有关中西方餐饮方面的文章。今天就先写到这里，明天继续，欢迎