[WineUniverse]

宇宙

初遇“宇宙”，

在一个写稿后的疲惫夜晚，

我找酒品绝佳的友人推荐成都她觉得最专业的酒馆，

结果遇到，

就相见恨晚。

美好的宇宙，

也因为有共同美好夙愿的朋友，

才大同。

我和Jasper从新浪的官方直播“神一样的餐桌”才算真正认识，他在法国和朋友FranckFang合伙买庄酿酒，收了连勃艮第人都不敢想的核心产区葡萄，把那些酒送到国内，眨眼售罄。我听着，简直酒神入魂的节奏。

他勃艮第的酒友全是我们在各大葡萄酒专业媒体上常出现的人名。Jasper说起他们就是隔壁亲爱的老王，一起清醒一起醉那种。

葡萄酒行业有41个职业，酿酒师在最上游，侍酒师在最下游。两端他全占了！这让我不禁好奇，这位中国新生代葡萄酒人Jasper，背后能挖出多少胆大轶事。

在巴黎三星EPICURE实习，第一份工作是日内瓦BayViewByMichelRoth一星，为MichelRoth准备黎巴嫩大使晚宴。后来，他在希腊连下两级CMS。

可我认识他的宇宙酒馆已经五年了，顶着“首家杯卖DRC酒吧”，“前香格里拉首席侍酒师”团队背景的光环，百款以上的杯卖精选名庄酒，一入夜就一座难求。宇宙酒馆开业数月就成为沪上新宠，在成都、深圳、广州逐步开启了他们的中国酒馆版图。

我看到里面有不少海螺酒标的藏品，放在极不显眼的位置。我很不客气地问“那些没喝过，能喝吗？”

“哦，那是我们在勃艮第酿的。快卖完了，你尝尝可以，没货哈。”他笑着，就拿出来一支锃亮的勃艮第杯子，爽快给我倒酒。

像很多酒友一样随意，昨天我从深圳顶着雷暴飞回上海，惊魂未定，第一时间去找Jasper喝一杯。刚好LVMH旗下的狄甘正在他店里做跨界的餐酒搭配。ChateaudYquem酒庄作为波尔多唯一一个超一级酒庄，常被称作“滴金酒庄”，是波尔多贵腐甜白葡萄酒中的最贵存在，宇宙酒馆也是滴金中国区的合作伙伴。

“我想让大家知道滴金不止能配甜品，我们第一道菜就是法国鸭胸肉和橙子的经典调味，第二道是芝士香蕉的脆盒，加了很多味觉元素的有趣融合。我们横向比较下20年和19年的滴金，最后我还为大家准备了一支84年的滴金，循序渐进！”Jasper说。

曾服务欧洲各顶级酒店，高级侍酒师（当然也是嗜酒师），也是贸易商…眼前这个像法国葡萄田一样恣意在酒杯间的年轻人，总是把身份证装在手机壳后面，穿梭在酒友热情的招呼间。手机可以忘，但喝酒的好朋友不能忘。

说出你的梦想，竟然是酿酒？

关于“葡萄酒”的初印象，Jasper和大多数人一样，停留在酸和涩。

直到偶然闯入一片葡萄园，发现那里在卖同一个品牌的Merlot和Syrah两种酒，名字不同，喝起来更是大不一样。这份对葡萄酒的好奇，逐渐在他瑞士酒店管理求学、欧洲顶级酒店和米其林星级餐厅的工作经验中，变成专业。

年，Jasper在日内瓦结识的了刚刚在IUVV深造毕业的FranckFang，对葡萄酒的共同热爱，让两人一拍即合，决定合伙搞点醉人的事情。

同年，他们在法国买了2.6公顷的地，准备开酿人生中第一瓶葡萄酒。

作家冯唐，本来就对“万物生长”有研究兴趣，也给酒庄起了个中文名——“方寸”，意为“方寸之间，大有作为”，也是对华人酿酒师在勃艮第酿出世界级佳酿的美好期许。

起初他们酿造的酒，已经有了难能可贵的芝麻香，连勃艮第的高级酒客盲品都能胜出，可他们并不满足于此。短暂调整后，二人决定把地卖掉，开始买葡萄。此后的两年，Jasper和FranckFang“借窖酿酒”，由从酒农手里买来的葡萄继续尝试。

21年，艺高人胆大的他俩还觉得不过瘾，又一个想法暗暗萌生——在勃艮第做自己的葡萄酒庄！

看似不可能，butwefinallydidit！

在法国，世代酒庄，尤其是世界遗产地的世代酒庄，能出个酿酒新面孔，不是有实力就能搞定的。

要知道，勃艮第的酒庄经营权，向来很少出让，对于华人面孔，更是难上加难。也难怪法国银行会发出“你们贷款买哪里的房子？默尔索有房子卖？”的质疑。其实，连法国当地人都难以置信，有人会疯狂到想买地酿酒，还是华人！

他09年去勃艮第学的酿造，17年开始捣鼓酒庄的事，跟很多大酒庄关系很好。十年酿一杯好酒之前，真的发生太多“化腐朽为神奇”的事情，而这段波折经历，被Jasper谦虚地归结为运气助力。我想必最终打动Patriarche家族分支，除了酒量好还是那份不容拒绝的酿酒决心。

这座建成于年的酒庄，位于法国勃艮第伯恩丘（CotedeBeaune）产区的默尔索（Meursault）产酒村，隶属于Patriarche家族的一个分支。

默尔索村可是声名在外的世界顶尖白葡萄酒圣地，能在这里有个酒庄，就好比买到了故宫边上的四合院，堪比人生第五大喜事！

年，这个占地平方米的世代酒庄，正式更名MaisonFANG。

除了葡萄园、酿造车间，酒窖等标配，他们还筹划了一个酒庄民宿，置身其中，沉浸式体验葡萄变酒的个中滋味。

Maison的法语原意是“家”，Jasper和FranckFang希望把所有对葡萄酒的极致热爱倾注于此，酿出他们心目中极致平衡、纯净的葡萄佳酿。

一口酒一口肉，开启味蕾小宇宙

回国后的Jasper曾担任上海静安香格里拉大酒店的葡萄酒总监，在华丽的就餐环境下，他总觉得客人和侍酒师都有些放不开，无法卸下所有，品尝酒的美妙。

于是，琢磨“如何让客人放下对侍酒师‘高高在上’的刻板印象，好好喝酒，大口吃肉”，成为他贯穿每日的终极思考。

与其绞尽脑汁更改观念，不如先营造一个符合心中所想的氛围酒馆，让葡萄酒多些个性，再多些种类！

在筹备第一家店时，店铺在上海的选址经历了难以想象的艰辛，前后用了一年多时间，才最终定下把愚园路作为“宇宙的起源”。

“食、饮不分家”是Jasper一直以来的坚持，独特的侍酒师文化搭配优秀主厨，也成为这间酒馆的最大特色。

上海宇宙酒馆的菜式由行政总厨老蔡创作，以法国菜为基底，探寻亚洲山海时鲜的风味密码，进行味与味的平衡融合。他们家的菜出手在普通小酒馆之上。

曾任职4家米其林餐厅、1家全球最佳餐厅NOMA的ChefToto，是BLS集团研发总厨。

?几款吃了还想的

上海店招牌菜式

北娥螺

用了江浙熟醉的方式，选取西式的香辛料制作卤汁，搭配传统的柠檬蛋黄酱和清新爽口的茴香根黄瓜沙拉，加入柠檬皮、莳萝增味。

推荐搭配

桑塞尔的长相思，高酸的矿感可突出螺的鲜甜，绿色水果和柑橘柠檬类的香气搭配茴香根沙拉也非常合适。

沙丁鱼

以粗盐和香料做盐渍，再用蒜和百里香做低温油封，搭配saucevierge（特级初榨橄榄油、蒜和混合香草）拌的番茄。还点缀了带有酸度的坚果甜椒酱、混合香草酱，是非常地中海风格的一道开胃菜。

推荐搭配

沙丁鱼比较肥美，且风味浓郁，干型桃红可以带出明显的草本植物、普罗旺斯香草的气息；或者西班牙下海湾的阿尔巴尼诺，高酸、咸鲜的海味、柑橘核果风味，就像点缀在沙丁鱼上的调味料。

甘鲷

保留了甘鲷的鱼鳞，用热油立鳞之后再放进烤箱烤。用大地鱼、鱿鱼干、瑶柱、香菇、昆布、木鱼花制成类似日式出汁的高汤，再调和龙虾汤去烩Carnaroli米（比一般短粒arbrio米的淀粉含量更高，可以吸收更多的水分，且不容易煮烂，即使煮软后其形状也会保持得较好）。

推荐搭配

搭配烘烤过的花生颗粒、新鲜蘑菇片和葱粉，增加口感，丰富层次，建议单独品尝这份主食带来的满足感

跻身全球一线盲品酒桌，却无人知的佳酿！

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