烘

历

故

焙

史

事

法国甜点3

ThehistoryofFrenchdesserts

砂糖帝国的成立

无敌舰队

17世纪中期以后，越来越多的人开始对砂糖着迷，砂糖价格也相对亲民。这是因为，与以往相比，砂糖开始大量生产。

要想得到大量砂糖，必须保证奴隶的数量。甘蔗种植在大西洋西印度群岛的种植园中进行。从17世纪末开始，法国开始在安的列斯群岛建立种植园。起初，教皇授予西班牙权利，允许他们从西非调配奴隶，西班牙主导着大西洋上的甘蔗种植。到了18世纪，英国和法国相继开始重视砂糖贸易，争夺欧洲霸权，压制对手经济。法国和英国、西班牙、葡萄牙等国一样，输送大量黑人到种植园，安的列斯群岛很快成为一片“黑人特性”的土地。

年，法属安的列斯群岛的甘蔗产量逼近英属安的列斯群岛的产量。到年，法国的砂糖产业发展迅速，在欧洲市场占据优势。圣多明各(SantoDomingo)的砂糖产量尤其大。在法国大革命前夕，每年有八万六千吨砂糖从殖民地输人法国。如果再算上三万吨走私的砂糖，进入法国的砂糖数量更为可观。

法国产的砂糖价格较便宜，法国将砂糖聚集在大西洋，而后由荷兰及其他北欧船只通过阿姆斯特丹、莱茵河谷和波罗的海等运往欧洲各地，实现了国家间的分工合作。为此，曾经交往甚密的荷兰和英国，关系一度恶化，美国独立战争时，荷兰联合法国，与英国对抗。不得不说，砂糖的力量真大。

就这样，法国的殖民地成了砂糖帝国。当时法国人狂热追求的，除了砂糖，就只有金银等贵金属了。但追求贵金属的狂热与追求砂糖的狂热相比，真是小巫见大巫。法国人苦苦追寻的不是胡椒等香辛料，也不是茶、咖啡或棉花，甚至不是靛蓝染料和可可。而咖啡和可可(巧克力)之所以受欢迎，也要归因于砂糖。

砂糖战争

法属安的列斯群岛

奥地利继承战争(~年)、七年战争(~年)和美国独立战争(年~年)，也是英国与法国争夺安的列斯群岛的战争。双方不仅在海上发生冲突，比如扣下对方的船只、封堵对方的港口，甚至还企图登陆对方的岛屿。这充分说明了砂糖对两国有多么重要，所以说是“砂糖战争”。甚至在拿破仑时代的欧洲战争中，大西洋上的海战也是围绕砂糖展开的。英法间的对立从年(奥格斯堡同盟战争)持续到年(拿破仑败北)，中间经历了法国大革命，这场旷日持久的战争也称为第二次百年战争，双方大多数时间都在争夺砂糖产业的支配权。

大西洋上的战争与七年战争同时进行。年，法国海军败北，被迫选择领地。时任外交大臣兼海军、陆军总指挥的舒瓦瑟尔(Choiseul)选择了珍贵的砂糖岛屿，放弃了加拿大。思想家伏尔泰(Voltaire)热烈称赞了这一选择，“与其花费巨额资金维护和保卫那片冰雪大地，不如去保卫面积虽小却富饶的群岛”。

可以说，18世纪的欧洲都被砂糖征服了。法国大革命爆发的年，法国的国际收支为盈余状态，这几乎全仰仗殖民地，即砂糖岛屿的收入。战争中，法国海军的主要任务是保证这些殖民地不脱离法国，为此，他们根据凡尔赛宫的指示，扮演了大西洋使者的角色。来自波尔多(Bordeaux)、南特(Nantes)、勒阿弗尔(LeHavre)等大西洋港口的大商船几乎都在从事砂糖贸易。

咖啡和砂糖的相遇

意式咖啡

18世纪和19世纪，法国的砂糖消费量一直在增加，这与喝咖啡的习惯渐渐普及有很大关系。咖啡原产于非洲，后在阿拉伯半岛南部推广。年，咖啡传入亚历山大港(Alexandria)和伊斯坦布尔(Istanbul)。之后，咖啡又传入欧洲，年传到意大利，年传到英国，17世纪60年代到达马赛。咖啡渐渐为人们所饮用。

年，来自西西里岛的弗朗西斯科·普罗科皮奥·德·科尔特里在巴黎圣日耳曼大街13号的法兰西喜剧院对面，开了一家叫作“普罗科普(LeProcope)”的咖啡馆，这是巴黎最早的咖啡馆，成为巴黎知识分子的聚集地。不过，早期的咖啡只是被当作一种药来饮用，既不加糖也不加奶。

波兰人科尔席兹基将咖啡加牛奶的饮用方式传入欧洲。他原本在土耳其的伊斯坦布尔担任翻译官。年，奥斯曼帝国的军队发动第二次维也纳之围，他来到维也纳。科尔席兹基突破了奥斯曼土耳其军队的包围，将请求援军的重要消息送到了波兰王国。维也纳市内的守军联合神圣罗马皇帝的军队，以及赶来援助的波兰军队，击败了土耳其军队。作为酬金，科尔席兹基收下了维也纳市的礼物：从土耳其军营没收的五百袋咖啡。

第二年，科尔席兹基利用这些咖啡，在圣斯特凡大教堂(Stephansdom)旁边开设了维也纳的第一家咖啡馆。他还想到，将咖啡渣过滤掉，在咖啡中加人牛奶，与月牙形的布里欧修面包一起享用。加入了牛奶的欧蕾咖啡很快传到伦敦和巴黎。不久之后，甜咖啡开始流行，不仅加入牛奶，还要加入砂糖。布里欧修则是一类面包的总称，即在面粉中加入砂糖、黄油、鸡蛋、水或者牛奶，混合后发酵制成的面包，松软可口，形态各异。

巴黎的咖啡馆越来越多。年增加到三百家，年达到一千八百家，无论是大革命还是拿破仑帝国都没能阻止咖啡馆的增加。法国大革命前夕，巴黎的市民总数约为六十五万人，大约每三百六十人就有一家咖啡馆。年，增加到了四千家。其中，既有平民化的，也有十分豪华的。经常可以看到柜台上摆放着金字塔形砂糖小山的咖啡馆。每一杯咖啡都附带一些摆放在碟子中的方糖，还会附赠细长的面包。

砂糖消费的增加

葡萄酒专卖店开始销售加糖的葡萄酒。苏打水店除了供应冰淇淋和冰冻果子露外，还供应糖浆、玫瑰干露配制酒、茴香酒和柠檬水。由于各类饮品中加入的砂糖增多，砂糖的消费量陡然增加。冰冻果子露和冰淇淋的普及也是砂糖消费量增加的重要原因。不仅咖啡馆出售这些食物，在多道菜组成的餐点中，在肉菜之前也会上各种各样的冷饮。

当然，砂糖在甜点中也非常重要。18世纪，果酱、橘子酱和甜蛋糕等相继出现，并逐渐普及。一直以来，穷人们将燕麦粥作为主食。后来，加入砂糖的甜燕麦粥渐渐流行。此外，甜味的派和布丁也开始流行。甜面包也是在这时候出现的。

在这一时期，砂糖从曾经的奢侈品变成深受平民喜爱的日常用品。砂糖也不再是一小部分人特权的象征，其经济价值和意义变得极其重要。欧洲各国都开始追求砂糖，砂糖成为称霸世界的战略性商品。

从17世纪中期开始，用砂糖制作的甜点开始增多。于克塞尔侯爵的厨师弗朗索瓦·皮埃尔·拉瓦雷曾在路易十四的皇宫中担任主厨，他凭借著作《法兰西厨师》声名远扬。中世纪以后，法国菜大量使用香辛料，味道浓厚而复杂。该书的主要功绩在于将法国菜从这种哥特风格的香辛料使用中解放出来。除此之外，他还著有《法兰西糕点师》一书(年)，在这本甜点专著中，他介绍了各种甜点的制作步骤、温度控制等。他创作的甜点中比较有名的是“绝品派”，这种甜点是在杏仁膏上点缀青柠奶油和糖渍樱桃，再撒上蛋白霜。

年，弗朗索瓦·马夏洛的《果酱、利口酒和水果新教程》出版。书中的食谱与现在的一样，使用很多砂糖。这是第一本带插图的法语甜点书。此后的一个世纪，陆续有许多介绍糖果和冰淇淋等甜点的食谱书出版。促使大量砂糖输入法国

砂糖的后来

我们主要讲述17、18世纪的历史，不过关于砂糖，我想介绍到19世纪。早在16世纪，人们就知道砂糖不仅可以通过甘蔗提炼，还可以通过生长在寒冷地带的甜菜提炼。不过，甜菜糖当时没有普及。年，拿破仑为了封锁敌对国——英国的经济，颁布了大陆封锁令，禁止当时处于法国支配下的欧洲大陆各国与英国(及其殖民地)的一切贸易。法国无法得到大西洋的甘蔗，因而开始发展以甜菜为原料的砂糖生产。19世纪后半期，甜菜制糖产业逐步实现工业化，生产步人轨道，甜菜成为与甘蔗同样重要的制糖原料。

19世纪，砂糖的使用更加普及，供儿童、妇女食用的糖浆种类增多，还出现了许多混有各种香辛料的糖浆，用珍贵果品制成的糖浆。年，法国人的人均砂糖消费量为3.6千克，年为4.3千克，年为6.4千克，年为7.1千克，年增至7.8千克。巴黎人的人均砂糖消费更是惊人，年居然达到了10千克以上。

最后，我想引用美食评论家布里亚-萨瓦兰的见解。他在《味觉生理学》一书中讲到，砂糖有三种用途；第一，用于甜味的欧蕾咖啡；第二，用于饼干、马卡龙、硬曲奇(croquignole)、巴巴朗姆酒蛋糕等甜点；第三，用于制作果酱和蜜饯。富裕家庭的主妇每天支出大量金钱用于购买砂糖，甚至超过了面包。

注：本文部分内容摘自《法国甜点里的法国史》

编辑：尚铮

审稿：李茜