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不管是否对人体有危害，糖已经越来越为人们所钟爱。不断扩张殖民地范围的欧洲人在各地尝试生产糖。除了地中海巴利阿里岛上那几英亩（1英亩约合.9平方米）甘蔗田以外，在欧洲南部种植甘蔗的尝试均以失败告终，反而是大西洋上的马德拉群岛、西班牙属地加那利群岛以及葡萄牙属地圣多美成功种植了甘蔗。同时，荷兰人也在东印度群岛和安的列斯群岛种植甘蔗，这里出产的棕榈糖在市场上大受欢迎，非常有名。之所以叫棕榈糖，是因为成品用棕榈叶包裹，其清淡的堇菜味道也极受人喜爱。当时，威尼斯人在马德拉群岛和加那利群岛上建了许多精炼糖厂。在此期间，甘蔗经海地岛传到了新大陆，那里土壤肥沃，气候炎热，甘蔗内汁液的含量大大提高。渐渐地，糖离开了它的原产地。年出版的一本书里明确记载着：“以前，只有在药剂师的店里才能找到糖，并且只能给患者食用，现在，糖被制成各种甜点供人食用。曾经用作药方的糖现在也成了食物。”

从此以后，西方世界紧紧盯上了殖民地，作为其大量产糖之地。那里，种植甘蔗的工作非常繁重，不计其数的奴隶被送到这些岛上，取代最初的种植者在田里劳作。当这些奴隶在热带潮湿的天气下仍然不停地干活时，殖民地因此逐渐繁荣，奴隶们的痛苦也随之而来。正是哲学家们揭露了殖民者的欺诈。伯纳丁·德·圣皮埃尔曾说过：“我不知道咖啡和糖对于欧洲人的幸福是否必不可少，但是我清楚地知道这两种作物给世界上两个地方的人带来了不幸。”美食历史学家玛格洛娜·杜桑·萨玛贝略带伤感地评价说：“糖本该是苦的，因为它凝聚了太多的泪水。”

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用于制糖的甜菜

19世纪初，拿破仑终于下令强制种植甜菜，这并不是出于人文主义考虑，而是因为甜菜成了必需的经济作物。当时，为了突破欧洲大陆的封锁，英国派兵占领了马提尼克岛和瓜德罗普岛，而这两个岛恰恰是法国最主要的蔗糖产地。于是，人们在科西嘉岛上种植了公顷的甜菜，政府还免除了主要种植者的税收。由于有了更广阔的市场，甜菜糖迅速成为必不可少的商品。历史的一页就这样翻过去了，曾经辉煌一时的“印度盐”已成为日常消费品。

直到19世纪末，果酱工业才真正形成。从第一次世界大战开始，法国人就养成早餐吃抹了黄油或果酱的面包片的习惯。为了维持部队的士气，当时的庞加莱政府甚至决定生产可供士兵食用的果酱，但是由于配方中用大量甜菜取代水果，导致制作出的果酱味道欠佳。

如今，尽管工业化生产的果酱已经与家庭自制的果酱在人们的早餐桌上平分秋色，但是厨房里依然飘散着糖渍水果的愉悦香气，也仍然能看到人们挥舞漏勺不断撇去浮沫的身影。

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本文内容摘自《果酱圣经》，版权归北京科学技术出版社所有，授权自由家烘焙平台发表，如需转载请留言







































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