不可否认，在最近的十年中，曾经被誉为世界第一料理的精致法国菜，受到了来自西班牙分子料理、意大利艺术料理和新北欧自然料理的强烈冲击。尽管“王者们”还在世界各地开拓着自己的版图，“大佬们”也依旧在各种美食峰会上高谈阔论，但倚老卖老和过于保守的形象却逐渐成为法国料理的标签。可就在此时，法餐的“厨二代们”开始崭露头角，并用自己的想法和料理，进行着一场餐桌革命。

AlexandreGauthier：感性的激进主义者

行事风格与PierreGagnaire相似的AlexandreGauthier

在这一场革命中，有一个领军人物：AlexandreGauthier。

“在法国，精致料理中存在的一大问题，就是菜肴虽然有所进步，但服务还是如同几十年前一样老气。”当我们在一年一度的RelaisChateaux（罗莱夏朵）餐饮峰会上见到Alexandre，这位37岁的主厨毫不避讳地说道，并礼貌性地看了在他身后接受采访的MichelBras和OliverRoellinger——两位都是法国厨艺界的老前辈。

其实这并不是这位年轻主厨第一次公开“挑战”传统法式finedining。极具个人风格的菜肴和大胆的言论，让他成为了新一代法餐主厨的标杆。

AlexandreGauthier和OliverRoellinger罗莱夏朵餐饮峰会上

出生在滨海布洛涅的Alexandre，年从父亲RolandGauthier手中接过了位于法国北部加莱海峡省南方的LaGrenoillère餐厅。当时只有24岁的他开始了彻头彻尾的变革。在经过年的整修后，这座深隐于乡村的百年建筑，被打造成与自然融为一体的rustic风格，更处处藏着惊喜。

LaGrenoillère的菜单

首先是菜单。作为主厨和食客的第一次交流，菜单在LaGrenoillère被捏成了一团——可以想象，在打开这团菜单的过程中，那些远道而来的食客心中所被激起的好奇和期待。而除了引起兴趣，Alexandre说这张被捏皱了的菜单还有另外一层意义：imperfection（不完美）。这显然也和传统法餐中所追求的完美大相径庭。“因为没有任何一样东西是完美的，只有当我们理解了不完美，才能真正看到完美。”Alexandre解释道。

加莱海峡省南方的LaGrenoillère餐厅

接着是菜肴。有人用RadicalCuisine（激进料理）来形容Alexandre的烹饪风格，在他的餐盘上，地域、季节、个人情感和味觉记忆都被肆意地挥写着：海里的竹蛏、山间的蘑菇、院子里的香料、附近农户的牛肉、田野间捕捉的青蛙……“我们的餐厅在乡村里，所以我会用新鲜而特别的食材来制作料理。”

在院子里有一只青蛙雕塑

最后，也正是Alexandre在“FoodForThought”餐饮峰会上所强调的：服务。他说在LaGrenoillère，厨房只能够完成食物的90%，而另外的10%，需要服务生通过对食物的演绎和讲解来实现。“服务生不只是一个上菜的奴役。”Alexandre说，他们并不低人一等，他们可以有自己的个性，“他们需要将餐厅作为一个剧场，当然，我并不是叫他们演戏、假笑，而是希望他们把自己当成剧场的主角。”另一边，在Alexandre所坚持的新精致料理（newfinedining）中，21世纪的顾客也不再是因为付了钱而必须享受帝王待遇的主儿，他们需要给予服务生同样的尊重，把自己放在一个非正式的位置上（informalposition），一起来创造出一顿精致料理的美好记忆。

LaMadelaine-sous-Montreuil

LaGrenoillère

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